每日一读千里飘香牛肉面——代《金城面道——兰州牛肉面》后记 兰州牛肉面无人不晓。“兰州牛肉面”的招牌散落于世界的角角落落。 “牛肉面”“兰州牛肉面”“兰州拉面”“兰州清汤牛肉拉面”，叫法五花八门，万变不离其宗。简单讲，就是牛肉汤加拉面，经济实惠、独具特色。红艳艳的辣椒油，绿油油的香菜蒜苗，白花花的圆片萝卜，光亮透黄的手工拉面，清香扑鼻的牛肉汤，让“一红、二绿、三白、四黄、五清”的兰州牛肉面个性得到充分的彰显，名扬四海。 牛肉面的功夫在面，需要九牛二虎之力才能完成。面料很是讲究，多用西北产小麦面。和面时加上戈壁沙滩野生草蓬烧成的灰，经过“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”后，面的劲道才能发挥。 “一方水土养一方人”。兰州牛肉拉面之所以好吃，除了牛肉和面的条件，还有一个关键成因，那就是水！滔滔黄河从兰州穿城而过，奔腾向东。流淌万年的黄河水孕育了两岸兰州人，成为牛肉面不可或缺的水源。很多人都感觉离开兰州吃牛肉面“不对味”，大概缘由在此吧。 兰州人吃面吃出了花样，从发丝一样的毛细，到二细、三细，从二指宽的大宽、到二宽、形如韭菜叶的韭叶，还有呈三棱条状的荞麦棱等，全凭个人的喜好，吃个自自由由，欢欢喜喜，满满福福。有人戏言，拉面粗细宽窄的不同，表现着兰州人的不同性格特征，多样的涵养和性情，体现的是温柔、随和、阳刚、平静，豪放、力量…… 兰州人爱面，并把面玩成“绝活”。凉面、打卤面、臊子面、浆水面、肥肠面、炒面、干拌面，令人眼花缭乱。不管怎么玩，“拉面”还是根基，就连普通家庭，都能做出风味各异的“拉条子”。牛肉拉面是兰州面食中最普及最大众化的，而真正的牛肉拉面，唯有“清真”为正宗。 到兰州的游客，不论男女老少，都会享受到主人一碗热腾腾的牛肉面的款待，牛肉面融进了兰州人的热情和好客。兰州人喜欢炫耀牛肉面，并以兰州牛肉面为荣，若不到兰州切身感受，是万万不能理解的。 牛肉面还体现着兰州人的开放和包容。兰州牛肉面已遍地开花，只不过，外地大多数“兰州牛肉面”或“兰州拉面”更多的融进了一些地方元素，以符合当地人口味。如北京没有了红彤彤的辣椒油，广东加进了海鲜味，四川出现酸菜牛肉面等等，让兰州拉面在“融合”中扩展。为保持牛肉面的正宗，近几年，兰州人努力尝试，在各地开办牛肉面连锁店，如北京的“马兰”“珍满福”“东方宫”“马子禄”“燕兰楼”“一碗香”等，有成功，也有失败，主要取决于食客的认同。 牛肉面确实是兰州人的骄傲，成了兰州的代名词，是兰州的名片。兰州牛肉面在中国美食领域创造了许多第一，形成了颇有名气的“兰州拉面节”。年前，兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种，由此晋升为“中华第一面”！ 随着兰州牛肉面知名度的提高，兰州牛肉拉面，兰州的牛肉面拉面师在国际市场上也越来越吃香。牛肉面拉面师走出国门，在韩国、日本、美国、罗马尼亚等“拉出了名声”。据悉，目前兰州牛肉拉面经营总量已经超过了“麦当劳”“肯德基”大叔，仅在全国范围内，就有兰州牛肉拉面馆5万多家，年营业额近亿元。牛肉面在国内外快餐业独树一帜，这恐怕是一百二十年前初创牛肉面的回族老人马保子始料未及的。后 记 兰州社科院院长陆春鸣先生策划出版一本兰州牛肉面的专著，向我约稿。我想牛肉面 年11月30日，在外地出差的著名摄影家、光明日报社摄美部主任徐冶发短信给我，说要在《光明日报》开设“图像笔记?美食”专栏，让我写写兰州牛肉面，我一口应允。一则我和徐先生是志同道合的“面友”，二则，这种栏目应该同兰州拉面一样，无人不晓，兰州牛肉面当打头炮。于是完成作业，年1月4日“光明日报?艺翠?图像笔记”第一篇《那碗兰州拉面》就这样出炉了。 我突然觉得对不起老朋友陆春鸣先生，同是约稿，怎么有应有拒，真不咋厚道！于是凭自己对兰州牛肉面的熟知和感情，加了一段“回味飘香”的文字，连同光明日报的文字归并到一起，算是给春鸣先生一个交代了。 在外地，我算牛肉面“专家”，在兰州，我充其量就是个“粉丝”，文和人，一同献丑了。.4.15于北京埂砚阁书名：《金城面道——兰州牛肉面》编著：陆春鸣出版：光明日报出版社出版时间：年1月定价：62.5元附那碗兰州拉面 从小吃惯了母亲的手擀面，总以为这就是世界上最好吃的美食了。终于有一天，另一样面食卷入我的舌尖，从此改变了我的生活。 我的老家在西北农村，父亲在兰州工作。大概是年寒冬的一天，10多岁的我来到兰州看望父亲，父亲接上我便说：“一会儿吃碗牛肉面吧！”于是我们下了公交，穿过兰州西站熙熙攘攘的人群，来到建兰路一家路边拉面铺坐了下来。一边收拾筷子，一边看师傅拉面。 拉面师傅是位回族青年，戴着白帽，穿得干干净净。只见他把手中的面团在案板上搓揉几下，撑开双臂飞速拉扯起来，只几下功夫，一把细如发丝的拉面就被扔到了滚烫的铁锅。父亲在旁介绍，拉面好吃工难做啊，真正的牛肉面要的就是个实实在在。 牛肉面捞到了大碗，加入牛肉汤汁，撒了小撮牛肉丁和蒜苗香菜，浇上一勺红红的辣椒油，香喷喷地摆到了我的面前，香弹滑软的拉面咽到肚里，寒冷一驱而散，再喝几口牛肉汤，顿时，神清气爽！不一会儿，一大碗拉面便被我消灭精光。父亲笑了一下，又给我叫了一碗。那两碗面，让我念想了好长一段时间不能忘却。 几年后，我有幸来到这座城市工作，成为一名“兰州人”。上班前一天，我坐公交到建兰路“重温面梦”。那个牛肉面铺已不见踪影，原来的面铺被叫卖商品的花花绿绿的摊位所代替。相同的是，牛肉面飘溢出的清香依然散发在这个繁华的街道。寻味找去，一家“马家牛肉面”映入眼帘。 店面不大，五六张桌子。因是下午四点多，还没有顾客，我坐等拉面的时候，与拉面老者聊了起来。老人告诉我，做牛肉面很辛苦，不说牛肉汤的复杂，仅一团面就要准备整整一天，反复捣、揉、抻、摔、饧后，才能拉面。老师傅给我抻了把宽面，笑着说：“吃个宽的，多个实诚呗。”我问为何？老人说，你看这面宽厚敦实的，像不像为人？这时我恍然明白了父亲曾经的用意。 从此，吃牛肉面成为我生活的常态，每天一碗必不可少。兰州牛肉面饱含着我的情谊，充满着我对第二故乡的眷恋，以至于离开兰州10多年了，还是那么难舍难分。这份情谊也影响了我身边的同事朋友。因为我，他们与拉面结缘，因为拉面，他们与兰州“相聚”。 10年前，我搬到北京，住新风街，临近北三环。在北三环马甸桥的西南角，甘肃白银办事处开了家“银峰庄酒楼”，经营兰州牛肉拉面。尽管味道没兰州牛肉面地道，但仍吸引了一批喜欢拉面的食客，我就是其中之一，几乎每天都有光顾。被诗歌界称为“月光诗人”的刘希全，是我的同事，也是我的好朋友，我们住一个院里，后来他调到《诗刊》任主编，年9月21日心脏病突发去世。他在世时我们在光明日报社同一个部门任职，坐一辆车上下班，三年时间无话不谈。我领他到银峰庄酒楼吃兰州拉面，居然使他上瘾，以至都成习惯了。有时先回家给老婆孩子炒菜蒸饭，然后自己再跑出来吃拉面，乐此不疲。他曾告诉我，他喜爱兰州拉面不仅是因为好吃，还因为兰州一本名刊《飞天》！他上大学时的处女作就是《飞天》发表的。一碗面，都能使诗人激情飞扬，思绪万千，并随时把它与自己钟爱的诗歌并连！听到他去世的噩耗，我默默来到银峰庄酒楼，要了两碗拉面。面没动，泪如涌，味飘溢，心撕碎。 年8月中旬，我带中国新闻代表团到蒙古国访问采访，忙碌了近10天，每顿都是西餐烤肉，吃不上一次面食，急得嘴上冒泡。四处打问也没有一家面馆，没法，买了碗方便面，居然吃得津津有味。回国紧接着到西藏出差，光明日报西藏记者站站长尕玛多吉招待的第一顿饭就是兰州牛肉拉面，顾不上高原缺氧，放开胃口享受。老板是兰州来的，多了一份乡情，我们聊得很投入。他介绍，兰州拉面已在西藏遍地开花，大受欢迎。冰川雪水加西藏牦牛肉煮出的拉面，竟然也如此美味可口，可见兰州拉面的无穷魅力！我突然发现，无论走到何处，都少不了对兰州牛肉面的一份牵挂。牛肉面是引子，魂牵梦绕的是对故乡的那份乡愁。 因为在外工作，除了春节，吃不到母亲的手擀面了，于是牛肉面变成我生活的一部分。每次回家探亲，母亲做的手擀面也是吃不够的，而如今老人擀不动面了，留下的记忆更觉珍贵！ 我爱兰州牛肉面，它陪伴我半世；我也特别想母亲的手擀面，她用爱滋润我终生！来源/《金城面道——兰州牛肉面》（光明日报出版社出版）、《光明日报》《甘肃日报》主编、监制/振华责编/任占华制作/兰宇、滕跃升
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