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人间烟火——鄠邑风味小吃
文/陈小刚
最近热播电视剧《装台》里的陕西美食，让观众印象深刻，尤其是其中的裤带面，让人始终难以忘怀。那么，让我们了解下关中饮食文化的代表——鄠邑美食特色。
说起鄠邑的风味小吃，人们中流传着“秦镇的皮子摆汤面，辣子疙瘩就大蒜”的说法，基本包含了鄠邑的特色小吃。到底是秦镇米皮第一还是大肉辣子疙瘩第一，那就见仁见智了。但说到鄠邑小吃中的奇特，当属大肉辣子疙瘩排在第一。据说，大肉辣子疙瘩有百余年历史了，是陕西人喜吃辣椒、善吃辣椒的又一例证。
据说大肉辣子疙瘩起源于年前后，最初由西街书院巷人称“扁食长娃”姬老二推出，是用猪肉、白面包菜疙瘩、油泼辣子等调料配制的汤菜与坨坨馍或烧饼配吃，用陕西著名的大老碗盛着满满一碗肉、馍、菜，形式跟牛羊肉泡馍有些相似，但是两者色香味截然不同。
当时流传着这样一首歌谣：“辣子疙瘩出了巷，街头街尾到处香，争先恐后去排坐，只怕迟了不见汤。”由此可以想见当时大肉辣子疙瘩生意火爆的场面。此后，不论是乡下人进城，还是外地人来此办事，都以能吃上一碗大肉辣子疙瘩为快事。许多外国人来到鄠邑，对辣子疙瘩非常喜爱。
李景宁老师在《西安鄠邑辣子疙瘩赋》一文中写到：鄠邑民风淳朴，京畿锦绣，上林苑腹地，丰京挹雅风。美食比，以辣子疙瘩为最。小麦经春复冬，磨面烙而为饼。饺子小，肉块大，佐料香。文火烹，大碗盛，热气腾。工序至简，汤香肉美，浓烈荡胸。色若朝霞，紫气蒸蒸。蒜苗串香，沁心美容，实乃关中鄠邑之妙品也......辣子疙瘩，历史驰名。虽无辣子，梦亦刚勇。吃掉疙瘩，石破天惊。锅盔掰块，饺子疙瘩，赴汤从容。蹈火大肉，味正香凝。滋阴补阳，元气盈盈。秦人口味，绝妙无穷。于是走南闯北，难忘乡情。衣锦还乡，吃碗辣子疙瘩，不虚此行。
相比辣子疙瘩，秦镇米皮的历史非常长，历史记载有一百多年了。关于秦镇米皮的最早文献记载，可以追溯到清朝时期。此外，户县软面也非常有名,吸引了不少游客慕名而来，品尝一碗地地道道的软面。户县软面也是地方特色美食，在全国其他地方也比较常见，与著名的biangbiang面齐名。在外地的户县人如果能品尝一碗地道的软面，肯定是别有一番风味。户县软面的精髓是臊子肉，而臊子肉的核心是户县的香醋，离开了本地的香醋，臊子肉就没有了灵魂。陕西人已经把户县软面当做生活中的一部分，地方特色美食已经成为陕西饮食文化的一部分。户县软面实然已经成为鄠邑文化符号之一，被人们广为流传。除此之外，悠久的鄠邑文化历史，孕育出来很多特色美食，秦镇米皮就是典型特色之一。
从西安出发西行，越过沣河，就是秦镇地界，现在属于西安高新区管辖。秦镇以米皮知名天下。踏入秦镇，沿路都是米皮店。这些小吃店的门面虽然比不上大型连锁餐饮店，从门外停放的车辆，门口大大的招牌，店内排队的食客，就能知道秦镇米皮名扬在外。
民间相传秦始皇在位时，农民遇到大旱，秦镇稻田多出稗秕，农人无法完成粮食进贡任务。当地一位叫李十二的农民，将打下的稻米用水拌湿，碾成米粉，和成糊状蒸熟，切成条状，制成了最早的米皮上贡，秦始皇帝大喜，钦定秦镇米皮为朝廷贡品。后来，每年正月二十三，秦镇家家户户蒸米皮，纪念李十二。制作米皮的习俗与技艺由此世代相传，成了陕西地方一道知名小吃。关于秦镇米皮最早的史料记载可以追溯至清代时期，至少有一百多年的历史了。
赵丰老师在《咥在西安——秦镇米皮》一文中写到：筋、薄、细、软，这是为秦镇凉皮的独特品质。秦镇的水好，入口甘洌，做出来的米皮也非常筋道。制作时把米粉调成糊状，将米浆摇均匀平铺在多层竹笼内蒸熟，出蒸后在凉皮表面用手指抹点菜油，防止粘连，然后一层层摞起来，用湿笼布盖住，避免风干。有客人来吃，取出一张放到铺了雪白纱布的案上，用大铡刀切成细丝。
沣河西岸的土壤为褐色，历史上秦镇一带人多种稻子。这里的稻子一年只种一茬，米质油光透明，入口香甜，品质最好的要数镇子西南方向草堂寺一带的粳米，秦镇人大多用那儿的稻米做凉皮。优质的水、土壤、粳米，造就了秦镇凉皮的“薄、软”，但制作技术，也是关键。烫浆时，水量必须控制得恰到好处。随着热水的不断续入，米浆中的水量就会不断增加，用木勺舀一勺米浆，进锅后米浆必须连续一尺长不断；蒸凉皮时，要控制好火候，烧锅的柴最好用麦草或者稻草，才能蒸出薄薄的凉皮。
秦镇的米皮，除了皮子本身，最重要的就是辣子油及佐料了。秦镇当地产的辣椒，不同于外地那种大泡辣子，细长条形，下部有一个尖角，当地人称“线线”辣子，加工成粉末后，用滚烫的油一浇，“刺啦”一声，就成了油泼辣子。这是普通人家的做法，凉皮店家自有秘制的油辣子，譬如在浇油时加醋。还有那香气扑鼻的大料水，也是由十几种调料及几味中药熬制而成。这些环节，都属于秘方。秘方，自然是秘不可宣的。
红润透亮的辣子油，那才是秦镇凉皮的灵魂。少了它，凉皮不但看着不美，吃起来也索然无味。有醋香而无醋味，这是秦镇凉皮又一特征。也有不少秦镇凉皮门店自己熬醋，在熬制过程中放入一些中草药，远远就能闻到醋的香味，而不是酸味。这种香味蕴含着中草药的香味和醋的味道，非常独特。在秦镇每一家凉皮的味道都不太一样，这也每一家凉皮的秘诀之一。
秦镇米皮配上一碗黄酒，那是绝配。
老牌的凉皮店门口摆着一张案几，用玻璃隔挡开来。案上排列几个青花大海碗，碗里盛着辣子油、大料水、配菜等。吃凉皮的饭桌、凳子是木制的，雨天在室内，晴天在室外。鄠县黄酒也是省级非物质文化遗产，也非常有名气。在咥秦镇米皮时配上一碗黄酒，再来一个肉夹馍，绝对是一个标配。鄠县自古就有自家酿黄酒的传统，尤其是大口黄酒更是有名，曾在米兰世博会上获过金奖。
一张皮子切完，盛在青花小碗里，加入调料、黄瓜丝，用筷子挑起一撮皮子，在放满辣椒油的罐子里一蘸，若不过瘾再用筷子挖点辣椒出来，红红的，油油的，放到皮子上，大声吆喝一声：“来咧！”双手递到吃客的手上。秦镇凉皮盛到碗里，晶莹透亮，光润如脂。白白的皮子、红红的辣子、酸辣的口味，扑鼻的香味，再搭配上清脆爽口的黄瓜丝、青菜以及秦镇人自制的秘制酱料，别说吃到嘴里，就是看着也会令人垂涎欲滴。蒸热的夏天咥一碗凉皮，一天都感觉到凉飕飕了。
选料精良，工艺严谨，调味讲究，成就了秦镇凉皮成为古城长安一道亮丽的美食风景线。有人将秦镇米皮比喻为京剧里的旦角，颜如美玉。这个比喻，只是从表面的品相定位的，远远没有抵达口感之美。
秦镇的老街狭窄倾斜，依地势而成，蜿蜒曲折，铺着年代久远的碎石或者巴掌大的石板。店铺为板式门，格子窗，古色古香。丁字街口是古镇最高处，北、南，西三条街在这里汇合。这里聚集着好几家老字号的凉皮店铺，一年四季吸引着外地游客慕名前来，见证着古镇数百年来的风雨变迁。
秦镇凉皮声名显赫，作为西安的特色小吃，已进入陕西省非物质文化遗产行列，不但西安的大街小巷都有秦镇凉皮的店铺，而且在全国各地，都能看到专营秦镇凉皮的门店。不过，要想咥一碗正宗的秦镇凉皮，还是要亲自来趟秦镇，品尝地道的鄠邑风味小吃。
不过，秦镇米皮发展面临一些问题。老手艺人能够坚守传统的家庭作坊模式继续发展，也无可厚非，关键是能否秉持“工匠精神”，通过精准的甚至个性化的定位，做足够大的“小而美”的秦镇米皮品牌。非物质文化遗产强调文化属性，强调文化共享，而列入非遗名录的非遗除了具有文化属性，其背后更具商业属性，强调文化独享。秦镇米皮未来发展过程中，需要不断改进，创新发展，最终实现健康可持续发展。
—文中图片均为作者提供—
作者简介——
陈小刚，年生，陕西武功人，年本科毕业于西北政法大学哲学专业，年硕士研究生毕业于西藏民族大学中国哲学专业，现为陕西国防工业职业技术学院讲师，兼任陕西省马克思主义研究会会员、陕西省孔子学会会员。出版《丰京之光——鄠邑文化探赜》等3部著作。先后在《中国教育报?理论版》《中国社会科学报·理论版》《陕西日报·理论版》《西藏民族大学学报》《延安职业技术学院学报》等报刊发表相关学术论文五十余篇，曾获得陕西省教科文体卫工会优秀调研成果一等奖。往期精彩，敬请浏览——
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